Quel café choisir pour son restaurant : le guide complet
Quel café servir à la fin du repas ? La réponse courte : un mélange en grain, torréfié récemment, adapté à votre machine et à votre carte. Pour quel café choisir pour son restaurant, partez de vos clients, pas du prix au kilo. Le café est le dernier goût du repas. Il mérite un vrai choix.
Pourquoi le café compte autant
Un expresso arrive après le dessert. C'est le dernier souvenir que vos clients emportent. Un café brûlé ou amer peut gâcher un très bon repas.
C'est aussi un poste peu coûteux. Selon Hop Café, un kilo de grain à environ 8 g par tasse donne à peu près 125 tasses. À 25 €/kg, cela fait environ 0,20 € la tasse.
Définir ses besoins avant de choisir
Avant de goûter quoi que ce soit, trois questions :
- Quel volume servez-vous : quelques cafés par service ou un gros rush de midi ?
- Vos clients boivent-ils surtout de l'expresso, ou aussi des boissons au lait ?
- De quelle machine et de quel moulin disposez-vous ?
Pour un bar ou un café, Pleyce recommande une machine expresso manuelle avec des grains. Le grain est plus frais et reste l'option la plus rentable.
Arabica, robusta ou mélange ?
L'arabica est plus fin et plus aromatique. Le robusta est plus puissant, plus amer, et donne une belle crème, selon Coffee Webstore. Il contient aussi plus de caféine : jusqu'à 3 %, contre 1,5 % maximum pour l'arabica, d'après Courses U.
Certains vendeurs conseillent 70 à 80 % d'arabica et 20 à 30 % de robusta pour l'expresso. Ce n'est pas une norme, seulement un repère. Un 100 % arabica n'est pas toujours meilleur : la fraîcheur et l'extraction comptent autant. L'extraction, c'est le passage de l'eau chaude à travers le café moulu.
Vous voulez tester un café pour votre salle ? Découvrez notre offre pour les professionnels et contactez-nous pour goûter avant de choisir.
Grain, moulu ou capsules ?
Le grain garde ses arômes jusqu'au moment de la mouture. C'est le choix le plus frais. Pour bien le comprendre, lisez notre article café en grain ou moulu. Les capsules coûtent plus cher : Techni-Contact donne 0,35 à 0,50 € la tasse, contre 0,12 à 0,18 € pour des grains de qualité professionnelle.
Calculer son coût par tasse
La formule est simple : prix au kilo × grammes par tasse ÷ 1000. Avec Chef-Up, ajoutez ensuite l'amortissement de la machine.
Exemple : à 30 €/kg et 8 g par tasse, vous payez environ 0,24 €. Le prix moyen d'un café en CHR était de 1,90 € TTC en 2018, un chiffre ancien. La marge reste large, même avec un café de qualité.
Bien choisir son fournisseur
Un bon torréfacteur vous donne de quoi juger. Posez ces questions :
- La date de torréfaction est-elle indiquée sur le paquet ?
- La livraison est-elle régulière et adaptée à votre volume ?
- Peut-on goûter des échantillons avant de s'engager ?
- Vous aide-t-on à régler le moulin ?
La mouture compte beaucoup : notre guide sur la mouture selon la cafetière vous aidera. Pour la conservation, voyez comment garder le café en grain après ouverture. Vous pouvez aussi découvrir notre offre pour les professionnels.
À vous de jouer
Prêt à tester ? Découvrez nos cafés en grain et trouvez celui qui fera de votre expresso le bon dernier souvenir du repas.
Questions fréquentes
Arabica, robusta ou mélange pour un restaurant ?
Un mélange est souvent un bon compromis. L'arabica apporte l'arôme, le robusta la puissance et la crème. Une proportion de 70 à 80 % d'arabica est un repère de vendeur, pas une règle.
Combien coûte une tasse de café pour un restaurateur ?
Avec des grains à 25 €/kg et environ 8 g par tasse, comptez autour de 0,20 €. Les capsules professionnelles reviennent plus cher, entre 0,35 et 0,50 € selon une source.
Faut-il choisir du café en grain ?
Oui, dans la plupart des cas. Le grain est plus frais et plus économique, et il convient aux machines expresso professionnelles.